旬を考える

■夕張メロン　２玉　２５０万■
北海道の初夏の味覚「夕張メロン」の初競りで、２玉（計３．９キロ）が２５０万円の過去最高値で競り落とされた。
こんなニュースがありました。

２５０万にはビックリですが、私の住む地方では、この時期「水ナス」が初夏の味覚。
いわゆる『旬のもの』です。
しかし、トマトやキュウリなど、ほとんどの野菜は一年中見かけるため「どれが旬なのか」解りにくいのが現状です。

■旬を考える■
日本は四方を海に囲まれ、四季がはっきりした国です。
季節によって自然は変化し、作物・食べ物にはそれぞれの季節・旬が存在します。
作物は暖かい・寒いなど、その時期に適したものが育ち、我々も同じ気候風土の中で生活をしてきました。
その季節にとれるものを食べることが、最も自然な行動で理にかなっています。
旬とは、野菜では収穫しはじめの頃、魚では俗に言う“あぶらののった”時期で、生殖期直前のことになります。

裏返して言えば、旬の食材はそれだけ、動植物のからだが充実し、栄養が豊富になっていて、野菜や魚の最もおいしい時期といえます。
「何を食べるかではなく、今採れるものを食べる。」こと、これが「旬」です。

旬の食材は、野菜なら露地栽培のもの、魚なら近海で獲れたものが、本来の姿です。
旬の食材さがしは難しいですが、一つの目安は値段！
旬のものは出荷量が増えるため値段が安くなるが、季節はずれのものは施設の費用・手間などが掛かり高い値段が付きます。

手軽には、PCで（旬の食材）を検索すれば、すぐに表示され、身近な道の駅・情報発信地・コンビニ等でも、陳列されている惣菜から情報が得られます。

■旬の食べ方の知恵■
【春】・・・冬のビタミン・ミネラル不足だった食生活に、新鮮な栄養価を与えてくれる食材。
　　緑色が濃く、アクの強い野菜が多い。
　　昔から「春は苦いものを食べよ」と言われますが、この苦さは冬に眠っていた体を目覚めさせます。
　　また、生で食べるにはあまり向かず火を通して食べますが、まだ肌寒い時期には体にやさしい食べ方
　　と言えます。
　
　　野菜：そら豆・春菊・ワラビ・ミツバ・フキ
　　魚　：にしん・きんめだい
　　海草：わかめ

【夏】・・・夏の暑さに弱ってくる体に、元気を回復させるために欠かせない食材。
　　汗をかき、のどが渇く季節。
　　水分をたっぷり含み、生で食べる野菜・果物が多くなります。
　　
　　野菜：たけのこ・うど・夏大根・オクラ・なす・きゅうり
　　　　　トマト・ピーマン・青じそ・かぼちゃ
　　魚　：あゆ・きす・すずき・かつお・あじ・はも
　　貝類：しじみ

【秋】・・・きたるべき冬に備えてバランスよく栄養を摂るための食材
　　実りの季節。
　　穀物（米・麦）・イモ類・木の実・キノコ類と様々な食材が収穫されますが、特に糖質（デンプン）
　　が充実し、冬に向けてしっかり栄養を貯めるための食材です。

　　野菜：にんじん・ごぼう・さつま芋・里芋・めキャベツ
　　魚　：まがれい・かます・さんま・さば

【冬】・・・魚にはあぶらがのっていて、栄養価も優れているものが多い。
　　温めて食べる根菜類が多くなります。
　　寒い時期には、火を通して調理し体を温める食材が、多くなります。

　　野菜：長ネギ・カリフラワー・白菜・やつがしら・大根・れんこん
　　魚　：ふぐ・むつ・わかさぎ・まだら・あんこう
　　貝類：かき・寒しじみ

■調理法■こうして考えると、調理法にも季節があり「旬」があります。
また、地方にによっても代表的な食材があり、その食材の料理・調理法は『郷土料理』として存在します。
昔から伝わる『料理・調理法』は、単なるおいしさだけではなく、大切な・奥深い知恵として大事に考えていかなければならないでしょう。